La soul food, l’héritage culinaire des Afro-Américains, irrigue Paris (2024)

La soul food, littéralement «nourriture de l’âme», ne renvoie pas directement à un territoire ni à une nationalité, mais fait référence à un concept plus global, de l’ordre du ressenti – quelque part aux frontières du sensible et de l’expérience culinaire. Portée par des plats emblématiques tels que le fried chicken (cuisses de poulet frit assaisonnées d’un mélange d’épices cajun), les mac and cheese (ces macaronis gratinés au four avec du fromage fondant) ou le cornbread (un pain de maïs cuit à la poêle emprunté aux Amérindiens), la cuisine des Noirs américains est parvenue à s’imposer comme l’un des principaux marqueurs de la culture culinaire nord-américaine.

Une cuisine réconfortante, chargée d’histoire et de sentiments, qui trouve désormais un écho en France alors que de plus en plus de restaurants, comme Gumbo Yaya, Mama Jackson ou encore New Soul Food se revendiquent de cette filiation. A l’origine pauvre et rustique, la cuisine soul food a été façonnée à la fin du XVII^esiècle par les esclaves noirs des plantations américaines du sud des Etats-Unis.

Des chefs asservis qui cuisinaient pour leurs maîtres

En s’accommodant des restes de nourriture laissés par leurs maîtres et en s’inspirant des recettes issues des pays de l’Afrique de l’Ouest depuis lesquels ils furent déportés, ces derniers ont su donner naissance à une cuisine riche et dense – au carrefour des cultures et des influences. Largement popularisée par la «blaxploitation» et toute une frange de l’industrie culturelle noire américaine au milieu des années 1970, elle a été valorisée depuis par un nombre croissant de chefs et historiens afro-américains.

Pour mieux connaître cette cuisine aux ramifications complexes, on peut notamment se plonger dans les quatre épisodes de La Part du lion: comment la cuisine afro-américaine a changé les Etats-Unis. Cette nouvelle série documentaire de Netflix, qui sera diffusée en France à partir du 26mai, suit les pérégrinations de Stephen Satterfield, auteur afro-américain et fondateur du média culinaire Whetstone Magazine, lancé sur les traces des origines de la soul food.

Dans le premier épisode qui l’emmène au Bénin – territoire de l’ancien royaume du Dahomey et principal point d’embarquement des esclaves nord-américains –, d’où ses ancêtres sont originaires, Stephen Satterfield écume les villages et les marchés à la découverte des aliments, des savoir-faire et des gestes qui constituent, encore aujourd’hui, le socle de cette cuisine.

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